la fabrication du reblochon fermier

Et oui, je suis a mes heures perdues (c'est a dire tous les soirs ) fromagere.
Avez vous deja mangé du reblochon? Une tartiflette peut etre ?
Et bien maintenant, vous allez savoir comment se passe la fabrication , parce que , avant d'arriver dans vos assiettes , ou sur le plateau a fromage , il se passe bien des etapes que l'on imagine peut etre meme pas .


1°) Il faut: Des vaches :

Nous sommes règlementés par un décret qui autorise suelement trois races de vaches a produire en reblochon fermier :
L'abondance : Petite vache typique du pays savoyard ; Elle est rustique et très bien adaptée au climat et aux chemins escarpés des montagnes

 

La Montbelliarde

La traite s'effectue 2 fois par jour a heures regulières. Pour nous c'est traite au bidon , un peu "a l'ancienne"cela prend un peu plus de temps que les nouveaux moyens de traire , mais ça assure neanmoins une meilleurs qualité du lait car il n'est pas brassé , ni propulsé dans des tuyaux .

Le lait ainsi collecté, est versé dans une chaudron en cuivre , il en existe aussi en inox mias encore une fois nous préférons travailler "a l'ancienne"; le cuivre conserve et repartit mieux lachaleur que l'inox .



Dans ce lait, on ajoute au debut de la traite des ferments (ceux ci n'etaient pas necessaire a l'heure ou la flore du lait etait constituée de nombreuses bactéries, )

Emprésurage
Lorsque la traite est terminée, on ajoute au lait une petite quantité de présure qui va faire "cailler" le lait. C'est a ce moment que commence le processus de transformation du lait.On laisse prendre en moyenne 45 minutes.

Décaillage
Au bout de cette petite pause, vient l'étape de découpage , on découpe délicatement  avec un tranche-caillé, puis on laisse reposer : le grain ains obtenu va se déposer au fond de la cuve alors que le  Petit lait, lui, va remonter.(c'est avec celui ci que se fait le beurre).

Moulage
On peux alors retirer le petit lait de la cuve qui ne sert pas a la fabrication du reblochon.Puis on va mouler sur une table ou sont disposés des moules perforée recouverts d'une toile de lin : on répartit le caille dans ces moules a la main puis on tasse pour avoir des fromages de meme grosseur : a cette étape le fromage peut s'appeler "fromage en blanc " ou plus communément chez nous "tomme blanche";

(il peut etre consommé frais accompagné de pommes de terres , salade verte et charcuterie de pays .)

Puis on appose la "marque" reblochon fermier: un pastille ronde verte ou sont inscrits  numero d'exploitation et de lot de plaques, ainsi vois avez la tracabilité directement sur le fromage .


les pastilles

Puis on pose un poids inox sur le moule que l'on laissera quelques heures pour pressser le fromage (entre temps on viendra retirer la toile et retourner une fois le fromage dans le moule )


Moulage





Le saumurage

Une fois le temps de presse passé, vient l'heure de démouler et de mettre les fromages a la saumure (solution d'eau saturée de sel), pendant 2 heures

Le sechage, le lavage et l'affinage :

C'est maintenant ici que le reblochon va vraiment demander encore plus d'attentions de la part de son affineur .Il doit etre "a l'ecoute ", cela requiert une certaine expérience car il y a des grandre règles , mais l'affinage n'est que meilleur lorsqu'on sait prévoir a  quel moment entreprendre telle ou telle action.Cela peux varier suivant de nombreux facteurs tels que : le climat, la température des locaux, la qualité de l'ambiance, la qualité du lait , les patures , l'alimentation en général des animaux...

Une fois sorti de la saumure, on dépose le reblochon sur des planches en bois et vient le temps de séchage;il faut savoir qu'une fois la saumure passée, il va etre retourné au moins une fois par jour, lavé, le cas echeant coloré, tout cela pendant au minimum 21 jours avant de pouvoir prendre son envol pour etre distribué :

Pas une mince affaire que la fabrication du reblochon fermier non ?

au sechoir:



en cave :



TADAM !!!



Si vous passez dans le coin n'hésitez pas a venir les gouter a la ferme ou bien sur les marchés , rien de tel que de consommer un produit dont on connait l'origine , les conditions de fabrication;un produit fait par un paysan quoi..
En plus, et cela ne gache rien vous contribuerez a la sauvegarde des petites exploitations telles que la notre qui vont progressivement disparaître au détriment de grandes "usines a lait" ou pasteurisation,stérilisation et optimisation sont les maitres mots  , tout cela pour un prix défiant toute concurrence avec les grandes chaines de distribution car bien evidement il n'y a pas d'intermédiaires pour s'enrichir au passage ..

Je milite un peu là, mais comment garder son calme devant un patrimoine qui s'en va et des grands groupes qui se developpent pour mieux nous eliminer un jour... Moi ,perso ce me révolte ... Le savoir faire ne va bientôt plus exister que dans les souvenirs  alors que l'on sait ertinemment que la france est enviée dans le monde entier pour son "savoir faire " justement...